豊かな自然と清らかな水に恵まれた湖国・滋賀県は、近江牛でも知られる食材王国。野菜や肉、米に至るまで、その滋賀食材の魅力を発信するネオビストロが2016年12月に渋谷・松濤にオープンした「TABLE O TROIS（ターブル オー トロワ）」だ。
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旬の味覚をフレンチベースで引き出すメニューが人気のこの店で、この春、ひと際話題を呼んでいるが「ミートバームクーヘン」という名の新メニュー。色鮮やかな豚バラ肉をくるくると巻いて5時間じっくり煮込んだというこの一皿は、お茶目な見た目通り、まるで洋菓子のように香り立つ甘さが特徴的。こっくりとした脂の甘みに焦がしバターの自家製ソース、さらに滑らかなマッシュポテトがふわりと溶け合い、口の中で幸せ感の広がる逸品に仕上がっている。
それにしても、なぜバームクーヘンなのか？ それはポークマニアの間で知られる滋賀県産「バームクーヘン豚」を使っているから。鈴鹿山麓の蔵雄ポークが飼育するこの豚は、実際に菓子店から出るバームクーヘンの切れ端や、菓子屑、パンの屑などを飼料として育てられる。
おいしい豚肉を生産する条件として、ストレスのない環境と飼料の配合が重要だとは言われるが、この豚はそんな次元を超えている。人が食べても美味しいお菓子の有り余る栄養、そして生産者の惜しみない愛情の注がれた贅沢極まりない“セレブ豚” なのである。
このセレブ豚をシンプルに味わいたい方は、「セレブのせなか」もオススメだ。こちらは余分な脂を炭火で落とし、低温オーブンで仕上げたヘルシーな骨付きロース。表面は香ばしく、しっとり噛みしめられる特有の甘み。豚の出汁にタイムを合わせたソースと、蜂蜜とスパイスの個性的なソースが２種楽しめる。
そして「セレバーグ」は、バームクーヘン豚をあえてハンバーグで楽しむ贅沢な一皿。ハーブとガーリックの香り広がるじゃがいものローストに、旨味滴る肉汁がたまらない。
稚鮎の黒壁ベニエ
近江鶏のなめらかレバームース
近江のバーニャカウダ
ほかにも「近江鶏のなめらかレバームース」や、近江野菜をアンチョビではなく大津の白味噌ソースでいただく「近江のバーニャカウダ」、長浜市旧市街にある黒漆喰の和風建築をモチーフにした「稚鮎の黒壁ベニエ」など、TABLE O TROISの春メニューは食材から調味料まで滋賀県産にとことんこだわったものばかり。シェフの滋賀愛とビストロながら「和」を感じさせるメニューの数々は、この店の居心地の良さにもつながっている。
都内ではなかなか食べる機会のない滋賀食材とワクワク感に満ちた創作メニューは、食にも出会いを求めたくなる春の訪れにぴったりだ。
●SHOP INFO
店名：Table O Trois （ターブル オー トロワ）
住：東京都渋谷区松濤1-28-6
TEL：03-6427-0730
営：月～金 17:00～翌4:00（L.O 3:00）
土・祝 17:00～23:00（L.O 22:00）
休：日曜
