ラーメン官僚も通い詰める塩ラーメンの名店『しおらーめん進化2nd』とは？

塩ラーメンの名手が生み出した新たな一杯とは？

　2023年8月現在、券売機の麺メニューは3種類。1列目にオープン当初からある「しおらーめん」、2列目に後発的に商品化された「しおつけ麺」、3列目にマニア層の根強い支持を集める「背脂生姜」関連のボタンが並びます。

　看板商品は「しおらーめん」ですが、「しおつけ麺」も、それに勝るとも劣らない人気ぶり。ちなみに私の場合、初回は「しおらーめん」、2回目は「しおつけ麺」、3回目は「しおらーめん」と「しおつけ麺」を連食しました。

　結論から言えば、同店の麺メニューは、ラーメン、つけ麺共に完成度が極めて高く、味わいも甲乙つけがたいところ。可能であれば複数名で来店し、シェアすることを推奨します。

「しおらーめん」、「しおつけ麺」共に、個々のパーツは朴訥な野趣味を漂わせながらも、俯瞰的に眺めれば、神々しい洗練のオーラをまとう逸品。スープからは、名古屋コーチン、節系素材等の艶やかな香気が、大地にしっかりと根を張る大樹の幹のようにたくましく立ち上がり、鼻腔を心地良く刺激します。

　いずれも手揉みされた太麺の存在感が際立ち、その姿かたちが視界に入ると同時に、「麺をすすりたい！」という衝動に襲われる傑物。麺を数本箸で摘んで勢い良くすすり上げれば、モチっと豊かな弾力と、手で揉むことで生まれるアシンメトリーな「ちぢれ」「ねじれ」「たわみ」の感覚が、口腔を通じ快楽中枢へと伝播。期せずして、桃源郷の境地へと誘われました。

『2nd』では、みずみずしい食感を端的に表現するため、水分含有量が多いモチモチの麺を使いたいとの思いから、本店では使わないうどん用製麺機を導入しているそう。

「練り機（ニーダー）で生地と水をしっかりと練り込み、十分な熟成を加えています。さらに、麺茹で直前の段階で丁寧に手揉み。それにより、少々外力が加わった程度では崩れない、確かな手揉み感を表現することができました」（関口店主）

　麺を構成する小麦にも妥協はありません。5種類の国産小麦を、スープとの相性や香りの質等の要素を考慮しながら、絶妙なバランス感覚でブレンド。胃袋にスペースが残っている限り際限なくすすり続けることができる、渾身の仕上がりです。

　スープは、もっぱら「この手揉み麺をいかに美味しく食べてもらうか」という観点に立ってつくられたもの。

「麺の完成度がどれだけ高くても、麺以外のパーツに魅力を感じないラーメンは商品としては落第です。『2nd』のスープは、麺に競り負けないよう、出汁とタレの濃度をガツンと高めに調整し、うま味の輪郭を明確に描くようにしました。イメージは、ちょっとしたノスタルジーに浸りながら、ガツガツ食べ進められるラーメンといったところでしょうか」

　おびただしい分量の豚ゲンコツと背ガラをじっくりと丁寧に炊き上げ、堅固なうま味の土台を構築。その土台に、名古屋コーチンの丸鶏を軸とした鶏素材の滋味をふわりと被せ、さらに節系（鯖節・宗田節等）、香味野菜の素材を活用することで、味わいの重層化を図っています。

「分厚いコクと濃密なうま味とが織り成すハーモニーを肌身で感じてもらいたいので、本店と比較にならないほど大量の豚ゲンコツと背ガラを寸胴に投入しています。一本筋が通った、骨太なスープに仕上がっていると思いますよ」

　スープが味蕾に触れた瞬間、動物系素材が生み出す強烈な「圧」を知覚。その後を追い掛けるように、鶏・乾物（節）・野菜等に由来する多種多様な素材の風味が重なり合い大きな奔流となって、脳内からのドーパミン分泌を促します。

　引き算の考え方を徹底し、タレに用いる塩の種類を必要最小限にまで絞り込むことで、かえって塩の輪郭を浮き彫りにする塩の名手・関口氏ならではのギミックも、見事のひと言に尽きます。

「厳選した3種類の塩をバランス良くブレンドすることで、食べ飽きない1杯が完成します」と関口店主。その言葉通り、口馴染みの良さたるや尋常なものではありません。立て続けに「しおらーめん」と「しおつけ麺」を実食しても、食べ飽きることは全くありませんでした。

　また、トッピングもこだわりの結晶。焼豚は、バラ肉を2日間じっくりタレに漬け込んだ後、窯で吊るし焼きしたもの。「吊るし焼きの過程で、タレとバラの脂によって肉がスモークされることで、立ち上がる香りを嗅いだだけで頬が落ちそうになる焼豚が出来上がります」と関口店主。

　こうしたパーツを掛け合わせることで生まれた「しおらーめん」、「しおつけ麺」は、共にひと口目のインパクトが強烈で、そのインパクトが食べ終わりまで減衰しない“惹き”の塊のような佳作。

「人間の味覚は千差万別ですが、そんな味覚の違いを乗り越えたやみつきになる1杯を目指し、これからも味のブラッシュアップに励みます」と関口店主。その夢を、心の底から応援したいと思います。