日本No.1の黒毛和牛1頭分の旨みが詰まったハンバーグ
こだわらないことにこだわるヤザワミートの魅力
『ミート矢澤』のハンバーグがなぜこんなに美味しいの、というところから聞いておかないといけません。
「まずは食材の牛肉ですね。母体である精肉卸業の“ヤザワミート”の黒毛和牛A5を中心に使用していますが、その1番のこだわりは、じつは、産地やブランドにこだわらないで選ぶことです。名前にとらわれず、熟練の目利きで、その時々の最も上質で美味しいものを部位ごとに仕入れているんです」と言う福島さん。
黒毛和牛1頭買いではなく、毎日、サーロイン、リブロース、フィレなど黒毛和牛の各部位ごとに最高に美味しいもの仕入れるそうです。
「とくにウデ、スネ、ネックという部位は、よく動く部分のため、旨みが濃厚です。ですが、筋肉が発達しているため、ステーキとして食べるには少々硬め。そこで、ミンチにして使うと肉の旨みを引き出すことができ、ハンバーグに最適です。さらにサーロインステーキなどの成型の際に出る切り落とし肉と合わせることで、上質な脂が適度に配合され、肉々しくジューシーなハンバーグになるわけです」
「また、大事なのは仕込み。ハンバーグにしたときの食感、旨みを考えてその比率を決めるのも経験が必要です。あとは、こねるのも熟練の技術が要ります。玉ネギやナツメグなどを混ぜ合わせ、大きなボウルで大量にこね、玉ネギが肉に溶けこむほどしっかりと馴染ませて滑らかにします」
あとは1個分に丸めて、焼く前に“空気抜き”をするそうです。総料理長の“空気抜き”を見せてもらうと、丸いタネを、両手のひらでぺシぺシ、ぺシぺシと目にも止まらぬ速さで叩いて、あっという間に小判型に成型します。
