ラーメン官僚も大絶賛する行列店『麺屋ルリカケス』（木場）の錦糸卵と鶏のほぐし身が光る至極のラーメンとは？

彩り鮮やかな美しい一杯「味玉醤油そば」

　目下、『ルリカケス』が提供するのは、「醤油そば」と「塩そば」の2種類の麺メニューと、それらのバリエーション。今回は、「醤油そば」に味玉をトッピングした、「味玉醤油そば」をいただきました。食券を手渡し、店主の調理工程をぼんやりと眺めること数分。待ちに待った「味玉醤油そば」の登場です。

「味玉醤油そば」のビジュアルは、まさに唯一無二。実食したラーメンであっても、しばらく経つと、そのビジュアルを大抵忘れてしまう私でも、一度目にしたら脳裏に焼き付いて離れない趣豊かな顔立ちです。

　錦糸卵の「黄」、鶏のほぐし身と味玉の「白」、九条ネギの「緑」、細切りメンマの「茶」、豚チャーシューの「紅」。さまざまな色合いが、スープの深褐色を背景にくっきりと浮かび上がり、抜群の視覚的訴求力を誇ります。

　特徴的なのはビジュアルだけではありません。ラーメンのトッピングとしては極めてレアな「錦糸卵」、「鶏ムネ肉のほぐし身」を使用していることも、特筆に値します。これは、奄美の名物料理をヒントに生み出したトッピングだそう。

「奄美出身の母が、よく家庭料理として作ってくれた『鶏飯』の要素を、ラーメンに落とし込んでみたのがこの『醤油そば』なんです」と磯脇店主。

　スープは、丸鶏、鶏ガラ、本枯れ節、花鰹をはじめとする節系魚介等によって構成。それぞれの素材のうま味バランスの調整に、磯脇店主が、日々、細心の注意を払いながら、ブレンドしてつくり上げたものです。できる限り地元・鹿児島の素材を使おうと考え、鶏は、『黒さつま鶏』と『さつま赤鶏』をチョイスしているとのこと。

　スープをレンゲで掬いズズッとすすり上げれば、頬がベコッと落ちる感覚が襲いかかります。五臓六腑にじんわりと沁みわたる鶏の滋味と、鼻腔を心地良くくすぐる節の和風味。その双方が、互いを引き立て合いながら仲睦まじく共存し、より高い次元のうま味を創出しています。まさに、淡麗鶏魚介スープの最適解とでも言うべき、うま味の“黄金比”。素晴らしいとしか言いようのない出来映えです。

　このスープに合わせる麺は、自家製。九州産の小麦『チクゴイズミ』を配合するなど、麺にも九州の素材を採り入れています。好みに応じて、太麺と細麺の2種類から選択できるのも、うれしい限り。

　太麺は、柔らかくモッチリとした食感が印象深い九州のうどんをイメージしながらつくり、一方の細麺はパスタに用いるデュラム粉をブレンドし、パツンと歯切れ良い食感を演出することを心掛けたそう。

　取材時は太麺をチョイスしましたが、確かに、唇に吸い付くようにみずみずしい麺肌と、噛み締めるたびに歯を押し返してくる強靭な弾力が、麺好きの琴線のド真ん中に触れる逸品。とりわけ、麺に、錦糸卵と鶏ムネ肉のほぐし身を絡み付かせ、3者を同時に咀嚼したときに生まれるうま味の“最大瞬間風速”は、ここ最近、体感したことがないほど強烈なものがあり、思わず、「これは美味しい！」との声を上げてしまったほど。

　スープ、麺はもちろん、ひとつ一つのトッピングに至るまで、どれもが作り手の丁寧な仕事ぶりが垣間見える秀作で、かつ、それぞれのうま味もハイレベル。なおかつ、それらが一体化したときに生まれる味わいにも、一糸乱れぬまとまりの良さが感じられました。

「これからも絶えずブラッシュアップに励み、誰もがワクワクできるようなお店にしていきたいです」と、抱負を語る磯脇店主。新店とは思えないほど完成され、さらに、独創性が加わった、完全無欠の1杯。腹の底から湧き上がる、ワクワク感。再訪を決意しながら、店をあとにしたのでした。

磯脇 智将店主のプロフィール

・12年前にラーメン業界に入り、複数の人気店、実力店で修業。4年前に、台東区蔵前の実力店『らーめん改』の門を叩き、同店の店長を任される。
・現在『ルリカケス』で提供しているラーメンは、『らーめん改』での修業時代にプロトタイプとして数回提供した限定ラーメンを、大幅にブラッシュアップさせたもの。
・現在の磯脇店主の住居が東陽町ということで、住まいの近隣で店舗を探していたところ、奇跡的に見付かったのが現物件とのこと。目指すは、お客さんにワクワク感を抱いてもらえるようなお店。

●SHOP INFO

店名：麺屋ルリカケス

住：東京都江東区東陽3-6-2 小鳥居ビル 1F
TEL：非公開
営：11:00～14:30、17:00～20:00　※売り切れ次第終了
休：火曜