旨すぎる！ タベアルキスト・マッキー牧元さんが絶賛する至極のウニとバターとは？

日本で2軒のみ。真に自然に沿った山地酪農による乳牛

　起伏に飛んだ山の斜面に、牛がのんびりと草を食んでいた。牧草地に入り、牛は人間が近寄っていっても、無視である。だが近寄りすぎると、「食事の邪魔をされたくないわ」と、離れていく。

　いままで何軒も、肉牛や乳牛を飼われている農家にいったが、人間が近づいていくと、餌をくれるのかと思い牛は近づいてくる。しかしこのように無視されたのは、2回目だった。ひとつは北海道様似町（さまにちょう）にある、ジビーフの広大な牧場だった。

　そう、ここは、ジビーフ同様の飼われ方をしている、日本で数軒しかない自然交配、自然分娩、自然哺育、完全放牧の乳牛たちである。

　牧草地を開発するのも、木は切り、土砂崩れを塞ぐために山芝はあるが、整地はしない。土が弱まるからである。耕地化不可能な山地の急傾斜地に牧柵をめぐらし、乳牛を放ち、山林を切り開き、乳牛と人間との共同作業で放牧地を作る。

　岩手県田野畑村で、吉塚さん一家は、40数年間、山地酪農という哲学を貫き乳牛を育ててきた。山野を切り開き、土の崩落を防ぐために日本芝を張り巡らせ、後は自然に任せて放牧している。牛たちは、食べたい時に草を食み、水をゴクゴクと飲み、寝たい時に寝る。牛舎はなく、甘やかされることなく、牛本来が持つ力だけで、ストレスもなく自然に生きていく。

　放牧という言葉を聞くが、全国で放牧されている農場は22％であるという。その中でも山地酪農という、真に自然に沿った酪農をしている農家は、日本に2軒だけであるという。

　輸入穀物飼料を与えないのはもちろんのこと、農薬や化学肥料は使用しない。1．5ヘクタールに1頭という原則を守るため、牛を増やすには、さらに山地を切り開かなくてはいけない。天候不順で草が育たぬときは、泣く泣く牛を手放すしかない時もあったという。一般酪農家の牛乳に比べると、年間の総牛乳量は三分の一になる。

　その牛乳を飲んだ。不純がない。すうっと舌の上を流れて、喉に落ちていく。味わいや香り、粘度といった、牛乳が口の中に流入して消えていく様子に、不自然がいっさいない。水のような純粋さがあり、そのまま、抵抗なく体の細胞へと染み渡っていく。

　そのバターを食べた。ああ、なんということだろう。そのバターは、乳の香りに満ちて、心を温める。軽やかで、ほの甘い香りを放ちながら、揮発するように溶けていく。バターの油脂感が一切ない。パンにふわりと着地して、舌に、口の中の粘膜になじんでいく。

　もうこのバターを食べたら、他のバターを食べられないかもしれない。そう思うほど、自然な優しさに満ちている。

　そのチーズを食べた。フレッシュのサンマルセランタイプのチーズである。かすかな酸味と柔らかな甘みが広がる。その中から青い、草花のような香りがほのかに漂う。なにか牛の乳と大地と自分の体が一つになったような気がした。体の汚れを浄化してくれるようなチーズである。

　このままフレッシュな状態でも十二分に美味しいが、アフィネ（熟成）させたら、さらに芳醇になるに違いない。そう思うとコーフンせざるを得ない。牛乳も、バターも、チーズも、飲み、食べた瞬間に、体が養分を感じ取った音が聞こえてくる。

　代表の吉塚公雄さんはホームページに、この酪農を続ける意味を書かれている。

「牛乳に限らず、百姓が世の中に食糧を供給する事は人間愛、人類愛の行為であり、地球上に飢えている人がいる限り、続けなければならないし、続ける使命があると思います」

　食を見直す。そう簡単に言い表し、文字でも表すが、こういう時代を迎えているからこそ、吉塚さんの言葉を噛み締め、考えなくてはいけないと思う。毎朝牛乳を飲み、バターを食べるたびに、感謝にひたるのだ。