男の妄想食堂。ラーメンの味を爆上げする「至極のチャーシュー」を作る！

継ぎ足しタレの極意

ユースケ：火を止めました。チャーシューって案外、短時間でできちゃうんですね。

主人：いや、チャーシューはそんな簡単なもんじゃない。このあと、蓋を開けて、一晩以上、寝かすんだ。

ユースケ：そうすると味がしみて旨くなるんですね。

主人：まあ、そうだな。しかし、このチャーシューのタレはまだ、最初だから味が若くてそんなに深い味にならん。老舗のタレといえば“継ぎ足し”という言葉をよく聞くだろ。

ユースケ：確かによく聞きますが、あれ、一体何がいいんすか？

主人：作ったばかりのタレは、味にまだカドが立っていてまろやかさに欠けるんだ。そこで、最初に作ったタレを少し残しておいて、次に新しく作ったタレに継ぎ足して加熱する。これを繰り返すことで、元ダレが発酵の元となって、熟成を進め、味に深みとまろやかさが出てくる。

ユースケ：深いっす。

主人：醤油や味噌なども熟成させて旨みを出してるだろ。タレやスープも一緒ってことさ。以前、博多ラーメンの名店『ばりこて』（杉並区東高円寺）のご主人が言っていたけど、あそこのスープは取った後、すぐ使わずに必ず熟成させる。それだけじゃないんだ。必ず、前日のスープの一部を残しておいて、継ぎ足すそうだ。店には店ならではの熟成による旨みのベースがあって、それが店の味。だから毎日、お守りのように入れるそうだ。味も深けりゃ、言うことも深いだろ。

ユースケ：（……卵入れよう）

主人：うちはまだ初めて作ったチャーシューだから、タレが若いしな。お前みたいだ。……お、おい、ユースケ、何してる？

ユースケ：このタレに茹で卵を入れようかと思って。味玉作っちゃえば、一石二鳥ですからね。

主人：おまえ、ちゃっかりしてんな。

翌日の油そば作り

ユースケ：店長、油そば作ってみました～！

主人：え？　お前が？

ユースケ：昨日のチャーシューの脂が固まってたんで、それと、カエシのタレを合わせて作ってみたんです。ほら、味玉もいい具合にできましたよ。

主人：美味しそうだな。

ユースケ：まあ、食べてみて下さいよ。

主人：………お。うめーな。チャーシューもなかなかいいが、このタレの塩梅もいいぞ！

ユースケ：そうっすか。ラーメンはスープ作りのハードルが高そうだから、まずは油そばをメニューにしたらどうっすかね。

主人：いいかもな、それ。

ユースケ：ちゃんと昨日のタレをとっておいて“継ぎ足し、継ぎ足し”していきましょう。いつか、美味しいラーメンを出せるようになりますよ。

（撮影・レシピ◎尾仲好太、編集・文◎土原亜子）

●プロフィール

尾仲好太（おなか・すいた）

『妄想食堂』の主人。知人からは超人の味覚、嗅覚、そして胃袋を持つと噂の一般人。旨い料理を食べる、作ることに日夜、妄想を抱き、実際に店を食べ歩き、家で再現する日々を送る。得意料理は、肉料理。