大阪スパイスカリーの名店『旧ヤム邸』が“唯一無二のキーマ”を携えて下北沢に登場!

『ヤム邸』のキーマの奥の深さに感激!

 『旧ヤム邸』の代表作である “キーマ”は、なんといっても“多種多彩”というのが特徴である。牛、豚、鶏、羊、鴨など様々な肉や魚を自家挽きし、1つのカレーに平均10種類のスパイス、ハーブ、味噌・醤油、出汁などの隠し味、そして野菜や果物などを使って作る。しかも月替わり以外、同じカレーは二度となく、毎日、新作のキーマが登場するのである。

「ぜんがけ」1,350円。ライスは、ターメリックライス、ジャスミンライス、玄米の3つから選べる
「ぜんがけ」1,350円。ライスは、ターメリックライス、ジャスミンライス、玄米の3つから選べる

 ただし、メニューは、「あいがけ」1,100円と「ぜんがけ」1,350円の2つから選ぶだけ。キーマは日替わり2種類と月替わり1種類の計3種がある。「あいがけ」はそのうちの好きな2種類を選ぶスタイル、「ぜんがけ」は3種類全部が入るスタイルだ。さらに、どちらにも日替わりのスープカレーが付いてくる。

日替わりのキーマやスープは各店舗のシェフに任されているので、全店舗、毎日違うキーマが誕生していることになる。この日のスープは、「鶏ガラでつくる香味ハーブのスープカレー」
日替わりのキーマやスープは各店舗のシェフに任されているので、全店舗、毎日違うキーマが誕生していることになる。この日のスープは、「鶏ガラでつくる香味ハーブのスープカレー」

 藤田さんに食べ方を聞くと、「もちろんお客さんの自由でいいのですが、オススメしているのは、まず種類ごとに食べ、それから全部のカレーとご飯を混ぜて味わい、頃合いを見てサラサラのスープをかける方法。これが最も味の変化を楽しめると思います」とのこと。それでは、本日の「ぜんがけ」3種類をご紹介していただこう!

「オクラとトマトサルサがけ」

「鶏のひき肉とセロリとスパイスで煮込んでいて、カレーと相性の良いオクラとトマトをサルサ仕立てにして合わせました。スパイスは特にクローブを強めに立てて、甘く濃厚な香りにしています。隠し味には、かつおぶしや山椒、醤油なども入れています」

「牛タンアチャールのせ」

「ヒヨコ豆と、マトンとポークのミックスキーマです。酸味を効かせたブロックの牛タンを合わせているので、いろいろな食感を楽しめます。スパイスは辛味をやや強めにして、特にカルダモンを立ててエキゾチックさと爽やかさを楽しんでもらえたらと思います」(藤田さん)

「4種キノコを忍ばす黒辛いキーマに爽やか柿のディップのせ」

「こちらは月替わりのメニューです。秋冬の旬であるキノコと牛豚ひき肉を濃厚に煮込んでいます。このキーマの特徴は、スパイスの中にタイ料理で使うバイマックル(コブミカンの葉)や合わせ味噌を入れているところです。インドやネパールなどのカレーではありえないスパイス使いだと思います。また、上にのっているディップは、柿、くるみ、レーズンと豆腐やカッテージチーズをミックスして、甘酒で伸ばしたもの。キーマに全く違う味をのっけるのは、うちの特徴的な点でもあります」(藤田さん)