マッシュルームがあんな姿やこんな姿に！ 独創的な料理の数々
まずはコース一皿目の「MANMA-MUSH」。名前のまんま、見たまんま、マッシュルームの持つそのまんまの旨味を堪能できる一品です。水は一切使わず、マッシュルームをじっくり煮詰めることで抽出した出汁に与論島の塩で味付けしただけ。実は椎茸の3倍もの旨味成分が含まれるというマッシュルームの、その極めて純度の高い味わいと絶妙な火入れによる食感は必食！ 風味がギュッと凝縮された、ステムと呼ばれる軸の部分も美味です。
お次が『MUSHROOM TOKYO』の看板メニューでもある「ひらひらマッシュルーム」。こちらも、微風になびくほど薄くスライスしたマッシュルームにデュカを添えたシンプルな仕立て。なのですが、個人的には一番マッシュルームの美味しさをダイレクトに感じられてお気に入りの一皿となりました！ とにもかくにも、千葉県香取市から毎日直送されるという鮮度抜群の生マッシュルームのフレッシュ感たるや。爽やかな苦味を感じる緑茶のデュカも心地よいアクセントに。
そしてマッシュルームのむっちりとジューシーな歯ごたえが最も味わえるのが、「マッシュルームのカツ～アチャールで～」とメインの「豚バラとマッシュルーム ハニーマスタードソース」の2品です。前者は「モモ」と呼ばれるネパール風餃子のつけダレ、アチャールに着想を得たトマトベースのソースをサクサクのマッシュルームカツにトッピング。このアチャール、シェフの桜井さん曰く近所のネパール料理屋さんに厳しいチェックを受け、何度も改良を重ねたという本格派。
またカツは、マッシュルームそのものの味を邪魔しないようにと卵は使わずに揚げているとのこと。なんとここでご紹介していないお料理含め、ここまですべてがヴィーガン対応なんです。海外ではすでに“代替肉”としても注目を集めているマッシュルーム。『MUSHROOM TOKYO』でも「ヴィーガンはやらないのか？」とのお客さんの声に応える形で今のスタイルを取り入れたのだとか。
スペシャルコースでも次の「豚バラとマッシュルーム ハニーマスタードソース」で初めてお肉が登場するのですが、こちらのメインはヴィーガンコースとして「スモークマッシュルームとビーツのタルタル」に変更可能。今回はお肉の方をいただきましたが、これまたマッシュルームが旨味たっぷりの豚バラに勝るとも劣らない存在感を発揮してくれていました。
コースの締めくくりは、一見どこでマッシュルームが使われているかわからない「マッシュルームのショコラケーキ」。実は生地と、ホイップにパウダーとして練り込まれているそうです。もちろんこちらもヴィーガン対応のため、ホイップには豆乳クリームを使用。ケーキ、ホイップともに甘さ控えめの軽やかな食感で、食後の罪悪感ゼロの最高のデザートに仕上がっています。
今回ご紹介した『MUSHROOM TOKYO』ディナー限定のスペシャルコースは2ヶ月ごとに内容を変えて提供していく予定で、次回7月1日から8月31日までの夏のコースも現在予約受付中とのこと。四季折々の食材とマッシュルームの組み合わせ、それが桜井さんのバラエティ豊かな調理法によってどんな独創的な一皿に昇華されるのか……。今後も目が離せません！
●SHOP INFO
店名：MUSHROOM TOKYO
住：東京都渋谷区神宮前6-2-4 岡島ビル1F
TEL：03-6450-5877
営：ランチ11:30～15:00（LO14:30）、ディナー18:00～22:00（LO21:30）
休：月曜、火曜
https://mushroomtokyo.com/
