3種の高級味噌「銀座KUKI特選」が織りなす味わい深い料理
『GINZA KUKI』のお料理には、味噌メーカー『ひかり味噌』より特別に選び抜かれた「銀座KUKI特選」の3種の味噌が使われています。それは大寒の時期に仕込み、三年の長期熟成で仕上げた天然醸造の「雅」と二年熟成の「華」、そして有機大豆・有機米100％の白味噌「禅」。
「こだわりの味噌を使った料理ってどんなものだろう？」と 期待を抱きながら堪能した、感動の一品一品がこちらです。
先付は白味噌を使った「カリフラワーのすり流し」
先付にいただいたのが、カリフラワーに白味噌「禅」を加えてコク深さを出した「すり流し」。黒い器に白が映え、見た目にも気品を感じさせます。
ほんのり立ち上る味噌の風味、焼き目をつけた帆立のふんわりした食感と旨み、そしてパルミジャーノの酸味が一体となり、和洋の味わいを感じます。白味噌の甘みが広がるやさしい味で、コースのはじまりにふさわしい一品でした。
3つのつけダレで味わい深くいただく「本日のお造り」
次に味わったのが「本日のお造り」です。「マグロはたまり醤油、白身の真鯛は煎り酒、そしてホッキ貝は酢味噌につけてお召し上がりください」という店主のおすすめで味わっていきます。コクのある甘みが広がる“たまり醤油”、梅干しとかつおだしの香りがきいた“煎り酒”は、それぞれのお魚の味を引き立ててとっても上品な味！
さわやかな柑橘と白味噌「禅」のまろやかな風味が広がる“酢味噌”は、潮の香りと甘みのあるホッキ貝との相性がぴったり。コリコリした歯ごたえも楽しめます。
箸休めは名物料理の「冷製茶碗蒸し」
箸休め的に出てきたのが、同店の名物料理の一つである「冷製茶碗蒸し」です。酒蒸しした塩こうじで味を調えた部分と、裏ごしした雲子をのせた部分の二層になっていて、見た目はまるで上品なプリン。
ひとさじすくって味わえば、トロッとした濃厚かつクリーミーな味わいにとろけそうになります。そして、後からやってくる柚子のさわやかな香りに癒やされました。確かに何度も食べに訪れたくなる、なんとも滋味あふれる一品でした。
