味のかけ合わせが絶妙な一杯
気づいたらランチ時間を過ぎて、お客さんは自分ひとりだけ。そこで、ラーメンのこだわりを、小島店主に聞いてみることにしました。
「スープは2日間かけて作っているんですよ。1日目は丸鶏から出汁をとり、2日目はその鶏を抜いて、またそこに丸鶏を入れる。いわばスープでスープをとるようなイメージです」。使用している鶏は2種類で“美桜鶏”と“桜姫鶏”だそう。
さらに4種類の煮干しを使用した魚介出汁も使用するとのこと。その1つが「エソ」という希少な煮干し。「獰猛な顔ですけど、コイツがいい丸みと甘みを出してくれるんですよ」と小島さん。
さらに醤油も2種類を使用。すっきりした下総醤油と、 “再仕込み”の濃厚な甘露醤油の2つのかけあわせで、やわらかな醤油の味わいを生んでいます。また、鶏油は香味野菜とかけあわせ、強めに焚いて水分を飛ばして、すっきりした味わいに仕上げているそうです。
という具合に、お話を聞けば聞くほど、1つ1つに手間暇をかけ、“味のかけあわせ”にこだわりを持った1杯なのだということがよくわかりました。
そういえば、タバスコを入れるのはどういう理由があるんですか? と聞いてみると、「ラーメンは最初と終盤で少し味わいが変わってきて、ボケることもあるので、味をしめるのにタバスコはぴったりなんですよ」とのこと。
「ラーメン屋ではなく、本当は居酒屋をやりたかった」と小島さんが言うように、酒肴にもこだわりがあります。最近人気なのが、煮卵入りの「ポテサラ」と野菜がたっぷりの鶏油入りの「餃子」(共に400円)。せっかくなのでいただいてみたら、こちらも最高でした。
餃子やポテサラをアテに一杯飲んで、〆にラーメン、というのも『くろ助』ならではの楽しみ方。ぜひ行ってみてくださいね。
(撮影・文◎土原亜子)
●SHOP INFO
店名:らーめん処 くろ助
住:東京都杉並区梅里2-24-13
TEL:03-5327-8327
営:11:30~14:00
18:00~翌1:00
※営業時間はTwitterやInstagramで事前確認を
休:不定休
https://twitter.com/ra_menkurosuke/
https://www.instagram.com/ramenchukurozhu/