美味しさの秘訣は木棚にあり？
サン・セバスチャンは、人口わずか18万人の小都市。その小さな街に、ミシュラン3ツ星や星付きレストランが多数存在し、世界中から美食家が訪れます。その美食家たちが、必ず訪れるバルが『ラ・ヴィーニャ』。
お目当ては、チーズケーキ「tarta de queso」です。
このチーズケーキ、ルックスから独特です。直径21cmの大きなホールで、表面はところどころ焼き色が付き、見るからにフワッフワ。そしてカットすると、中はなめらかで重厚なクリームがしっとりトロ～リと流れ出てくるよう。
食べてみると、ベイクドでもないし、レアでもない、スフレでもない、誰もが「こんなチーズケーキ食べたことない」と口をそろえる逸品です。この稀有な食感と濃厚な味わいに、誰もが憧れるわけです。
なぜこんなに魅力的な食感なのか？ レシピを伝授された『GAZTA』の代表・戸谷尚弘さんによると、「食材や配合などにも工夫があるけれど、“火入れ”に非常に特徴がある」と言います。
『ラ・ヴィーニャ』では、元となる液体を型に流し込み、高温で一気に焼き上げます。するとスフレのようにフワフワに膨らみます。そこでオーブンから取り出して粗熱を取り、型から外します。でもまだ完成ではありません。この時点では、中央は液状です。
「その状態で、木の棚に置いて休ませるんです。熱伝導が緩やかに進む木棚に置くと、余熱でじんわりと中に火が入っていきます。さらに、この棚はチーズケーキ専用。下部に穴が開いています。1つの穴の上に1つのチーズケーキを置くことで、その穴から適度に水分が蒸発し、あの独特な食感を生み出すのです」（戸谷さん）
この方法を白金高輪の『GAZTA』でも忠実に再現しており、店内左手の棚を見れば、ずらりと穴が開いた木棚を目にすることができます。
また、本家『ラ・ヴィーニャ』と『GAZTA』のチーズケーキがいかに同じ味なのかは、食べ方にも現れています。
「バルのお客さんは、お酒とチーズケーキを一緒に楽しむ人が多いんです。観察していると、塩やコショウを振りかけたり、デザートワインやシェリー酒をかけたりして食べている。これ、やってみると、実によく合います。その自由な食べ方を日本に伝えたいと思って、オープン後に、岩塩やメープルシロップをトッピングとして販売し始めました。これが非常に評判なのです」
食材、配合、焼き方、そして食べ方まで、元祖バスクチーズケーキの『ラ・ヴィーニャ』を再現し、その美味しさを伝える『GAZTA』。ちなみに塩でいただくと、ワインとの相性が抜群になりますし、メープルシロップをかけると、柔らかな甘さと香りが加わってより至極の味わいになります。
まだ食べたことがない人は、この“本物”のバスクチーズケーキの味をぜひお試しください。
（取材・文◎土原亜子）
●SHOP INFO
店名：GAZTA（ガスタ）
住：東京都港区白金1-14-10
TEL：03-3440-7495
営：9:00～19:00（売り切れ次第終了）
休：月（※月曜祝日の場合は翌火曜休）
http://gazta.jp/
