ため息が出そう！モンブランの至高の風味
まずは、モンブランを絞り出す道具で、笠間焼のお皿に黄色い「剥き栗のモンブランクリーム」をぐるぐると巻いていきます。
「剥き栗のモンブランクリーム」の形を整えて、今度は真ん中に色が濃厚な茶色の「渋皮のモンブランクリーム」を入れていきます。つまり、モンブランデセルには、2種類のモンブランクリームが使用されるのです。
続いて、北海道根釧産・低温殺菌の無糖の生クリームと、国産飼料100％の奥久慈産平飼い卵を使用したメレンゲを載せます。
再び「剥き栗のモンブランクリーム」をぐるぐると巻いて積み上げていきます。
高く積みあがったら、仕上げに粉砂糖をトントンと優しくふりかけます。途中途中で、カタチを丁寧に整える竿代さん。最後にお茶を入れるところまで、所作が実に美しいんです。
さっそく「モンブランデセル」をいただきます。まずは上部にスプーンを入れて「剥き栗のモンブランクリーム」を一口いただいてみると、思わず鳥肌が立ちます。口の中でモンブランクリームがスッと溶けて和栗の風味が口中にふわりと広がり、その美味しさにびっくり。ただ甘いわけではなく、深くゆっくりと感じる甘みなんです。
続いて、深くスプーンを入れると、栗の旨みをぎゅっと濃縮したかのような「渋皮のモンブランクリーム」と生クリームが一緒に口の中へ。滋味があり、コクがあり、まろやかさがある。なんとも繊細な三重奏です。
「和栗の最大の魅力である風味は、繊細で時間と共に消えていってしまうんです。また、たっぷりの栗を軽やかな食感で召し上がっていただくため、空気をしっかり含ませて絞っているので、時間と共に空気の層が沈んでしまい、すぐに劣化も始まってしまいます。作りたてを眼の前で食べていただきたいのは、最高に美味しい時に味わって欲しいからなんです」と竿代さん。
使用する栗について尋ねると、茨城県笠間市にある竿代さんご自身が栽培する自社農園（約6,000坪）と、契約農家の、鮮度・香りの良い「無燻蒸栗（収穫後の殺虫処理をしていない栗）」のみを使っているそうです。
その栗を、新鮮なうちにすぐに加工し、急速冷凍をかけ保存してあるため、1年を通して新鮮な搾りたてのモンブランを提供することが可能なのだそう。
