名店に聞く、絶品肉レシピ【3】鶏むね肉のサルティンボッカ

鶏むね肉のサルティンボッカ 日本酒風味×達磨正宗 五段仕込み 純米ひやおろし
日本酒風味のソースが、しっとりとした鶏肉に合う | 食楽web

日本酒の肴といえば刺身や珍味を思い浮かべる人も多いはず。でも最近人気の米の旨みを感じさせる酒には「肉」がいい!

それに日本酒だからって、和風ばかりじゃツマラナイ! というわけで、今をときめく人気酒場の店主たちに、酒に合う肉つまみを教わりました。

■材料(2人分)

・鶏むね肉(皮なし)……約240g
・塩、胡椒……各少々
・セージの葉……3~4枚
・生ハム……約2枚
・小麦粉……適量
・サラダ油……大さじ2
[ソース]
・日本酒(※)……50ml

※熟成した古酒がベストだが、手に入らない場合は米の旨みや甘みがのった(黄色味がかっている)日本酒を使ってもOK。

・ブイヨン(市販のもの。薄めに使う)……50ml
・はちみつ……10g
・塩……ひとつまみ
・胡椒……少々
・無塩バター……20g

■ 作り方

1.鶏肉はそぎ切りにする(1枚約60g)。ラップに挟み、4~5mmの厚さになるまで鍋底などで叩いて伸ばす。上面に軽く塩、胡椒をふる。

2.1cm幅にカットしたセージを1の鶏肉の上にちらし、鶏肉の大きさに合わせてカットした生ハムをその上にのせる。下面(生ハムをのせていない鶏肉の面)に、薄く小麦粉をつける。

3.フライパンを弱火にかけて油をひき、まだ油が温まらないうちに②の小麦粉の面を下にして入れる(※弱火でじっくり火を通すことで鶏肉が柔らかく仕上がる)。鶏肉をじっくり焼き、ある程度火が通ってきたところでひっくり返す。強火にし、生ハムの面を1 ~ 2分焼き、フライパンから取り出しておく。

4.ソースを作る。3のフライパンの油を捨て、日本酒を入れて強火にかける。沸騰させてアルコールを飛ばし、ブイヨン、はちみつ、塩、胡椒を入れて混ぜ合わせる。半量になるまで煮詰め、バターを加える。

5.バターが溶けたら、3の肉を加える。さっと火を通してソースを肉にからめ、器に盛る(※付け合わせには、ジャガイモを牛乳で炊いたピューレを添えるのがおすすめ)。

6.フライパンに残ったソースを再び火にかけて煮詰め、5の肉にかける。仕上げに胡椒、EXVオリーブオイル(分量外)をふる。

こんな日本酒と楽しんで!

達磨正宗 五段仕込み 純米ひやおろし

達磨正宗 五段仕込み 純米ひやおろし

熟成用の古酒をひと夏越したところでタンクから出し、五段仕込みで仕込んだ芳醇な味わいのひやおろし。ベストマリアージュ!

教えてくれた人

「中戸川」店主

「中戸川」店主 中戸川 弾さん

米の旨みをしっかりと感じる日本酒、特に熟成感のあるものが好みと語る中戸川さん。店でも大人気だという肉つまみを初公開!

●SHOP INFO

中戸川

店名:中戸川

住:東京都渋谷区上原1-33-12 ちとせビル2F
TEL:03-6416-8086
営:17:30~翌1:00(24:00LO)、日~22:30(21:30LO)
休:月休
予算/5,000円 個室/なし カード/可 お酒は日本酒、イタリアワイン、焼酎など、料理に合う食中酒が揃っている。

(撮影◎貝塚 隆 文◎小林安麻子、松木光太郎、編集部)