ハードタイプチーズ「幸」に隠された情熱とは？ ｜北海道チーズ見聞録

「ありがとう牧場」の牛乳でチーズを作りたい！

　実習後、しばらく本州で働いたのち、共働学舎における実習での感覚が忘れられず、４年後再び共働学舎の門を叩くことになる。

　数年のチーズの腕を着実に磨いていく月日のなか、１冊の本に記されていたひとりの酪農家のことが気になり、仕事が休みの日にその牧場に足を運ぶようになった。

　それは足寄町茂喜登牛の「ありがとう牧場」だ。現在、「しあわせチーズ工房」のチーズの原料となる牛乳を供給している牧場で、その酪農家とは、吉川友二さん。

　吉川さんは、実習先のニュージーランドでは当たり前である「季節繁殖」（牧草の繁る時期に出産を集中させて、冬の草がない時期には乳を搾らない）を、日本でも実践する酪農を始めようと2000年に新規就農した酪農家である。しかも本間さんと同じ長野の出身。

　自分の工房をつくるなら、放牧酪農で搾った牛乳でやりたい。その思いを胸に秘めていた本間さんは、「吉川さんの放牧の牛乳で、チーズをつくらせてください」とお願いした。

　その後、吉川さんの牛乳を持って帰っては、自分でこっそりとチーズをつくり、吉川さんのところに持っていく日々が続いたという。吉川さんは、その中でも、１年熟成のハードタイプのチーズが気に入り、二人の間でのチーズ工房づくりへの構想は着実に準備が進んでいく。

　そして、2013年に念願の工房を設立。現在は、己の名前を冠した代表作、加熱圧搾タイプのハードタイプチーズ「幸（さち）」、牧場と工房のある地名を付けたウォッシュタイプの「茂喜登牛（もきとうし）」のほか、ヨーグルト、モッツァレラなども製造している。

「幸（さち）」は、デビュー当初から評判が高く、2016年に開催された「cheese award2016」では、加熱圧搾部門6カ月未満熟成の部門で、部門最高金賞を受賞した。

　2016年から、同じ町内の「石田めん羊牧場」の乳用種「フライスランド種」の羊乳を使ったハードタイプのチーズも、製造数量は限定ながら、注目を集め、評価が急上昇している。

「チーズづくりは、自分自身が映し出される鏡のようなもの。自分らしさ、吉川さんの牛乳らしさを表現することは、１年目などは見えなかったものが、いま５年目になってやっと形が見えてきた気がします。」

　己のチーズづくりを語るとき、足寄町のことを語るとき、穏やかな表情の中に、言葉に情熱がほとばしる。そして、本間さんが山田さんを見て感じたときのように、とても楽しそうに語る。もう、それだけで、この人のつくるチーズは美味しいだろうな。そう思わせてくれる人柄。いまは、その言葉のひとつひとつに、自信が満ちている。

　人と人の出会いの積み重なりによって、本間さんが導かれた約束の地、茂喜登牛。この地域の土壌が育む草を食べた生乳を原料に、この地域の風土が醸す熟成系チーズの進化は、これからも楽しみだ。