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フィッシュバーガーといえば、バーガー界ではちょっと影が薄い存在だと思っていたが、俄然、注目を浴びているのが2016年暮れにオープンした「鮨屋が作るフィッシュバーガー専門店「デリファシャス」（東京・中目黒）。
店名どおり、ミシュラン2つ星の鮨屋「銀座 青空（はるたか）」で経験を積んだ鮨職人・工藤慎也さんがプロデュースをしており、メニューは「昆布〆フィッシュバーガー」や「西京焼の最強バーガー」など、和の魚料理名がついたバーガーばかりで興味津々。
でも、待てよ？ 鮨も好きだし、ハンバーガーも好きだけど、フィッシュバーガーってそもそもジャンクフードのはず。「なぜ、その足し算なの？」「どうやって作っているの？」。そんな素朴な疑問を直接ぶつけてみることにした。
岡田茂さん（左）と、マネージャーの大久保聡さん（右）
鮨の技法を使ったフィッシュバーガー
答えてくれたのは、工藤さんと二人でメニューのディレクションをしている岡田茂さんである。
「店のテーマを決めたのは、『そもそも美味しいフィッシュバーガーってないよね』ってところからだったんです。何の魚かわからないフライにタルタルソースをかけただけというのがちょっと残念で、もっと透明化して、さらにバリエーションがあればいいよね、と。友人の工藤は魚の目利きと和食の仕事がきちんとできる。だったら、今日はこの魚を使い、こういう味付けで出すというフィッシュバーガーの店をやったら面白いよねって始まったんです」
そこで「1つのバーガーに鮨屋の技法を必ず落とし込もう」というコンセプトでメニュー開発を始めた。旬の白身魚（天然の真鯛やサワラ、メダイなど）を昆布で巻いて2日寝かせる「昆布〆」、味噌床を作って1日寝かせる「西京焼き」、穴子を炊いて煮詰めたいわゆる「詰め」のソースを作るなど、丁寧な和食の仕込みをしてバーガー試作を繰り返した。
鰆の昆布〆をフライにする
しかし、2人は、バーガーを作ったこともなければ、バーガー店に勤めたこともない。
「工藤はとても綺麗な仕事をするのですが、バーガーにするとどうもしっくりこない。定食で例えると、主菜の魚料理、副菜のキンピラ、ご飯がある。それは全部美味しいのですが、ご飯をパンに変え、おかずを挟むとパンチがないし、ジャンク感がない。そこで料理人の先輩たちからいろいろアドバイスをもらいました」
その中で、彼らがとても腑におちた言葉が、
「鮨屋は10の素材を10で出す。でも懐石料理は、3の素材を10で出す」というひと言だった。
「つまり、いいネタを丁寧な仕事して出すだけでなく、バーガーにする工夫が大事だということだったんです」
バーガーとしてのインパクトを出すための工夫とは？
そこで、当初のコンセプトはそのままに、味のインパクトに工夫を加えた。昆布〆フィッシュバーガーには、レンコンや豆腐出汁のソースとマスタード。西京焼きにどっさりのトマト、玉ねぎのみじん切り、ピクルスとチーズを。魚の美味しさを引き出すだけでなく、香り、食感、味のバランス、後味も印象に残るフィッシュバーガーを完成させたのだ。
昆布〆フィッシュバーガー（850円）
西京焼きの最強バーガー（930円）
情熱的にバーガー作りに没頭している岡田さんに、「ものすごく真面目なんですね」と言うと、笑いながら「僕と工藤はもともと遊び仲間なんです。お互いLA好きで、ファッションや音楽などの趣味や感性が似ているので、一緒にやっていてすごく楽しい」
そういえば、銭湯をイメージした店内に、盆栽やスケボーなどをディスプレイする遊び心もどことなくLAっぽい。最近では、外国人もたくさん訪れるという。ひょっとしたら「日本発・鮨屋の作るフィッシュバーガーがLAに上陸！」なんてニュースが飛び交う日も近いのかも！？
●SHOP INFO
店名：鮨屋が作るフィッシュバーガー専門店「deli fu cious」（デリファシャス）
住所：東京都目黒区東山1-9-13 1F
TEL：03-6874-0412
営：11：30～21：00
休：水
http://delifucious.com/
